一期一会

あなたのモヤモヤ解決をお手伝いします。

食事

栄養満点の味噌汁。具と相性のいい味噌を選んで作りましょう!

投稿日:

料理を作る時に使う調味料の順番は「さしすせそ」といわれていますが、「そ」にあたるものが

「味噌」です。

味噌は微生物が大豆を発酵させて出来る発酵食品で、アンチエイジングやダイエットにも

効果があります。正にスーパーフードといえるでしょう。

種類や栄養成分を知って、効率よく取りいれていきましょう。

スポンサーリンク
  

味噌に種類はどれ位ある?

味噌の種類は、大きく分けて

・米味噌......米麹+大豆+塩
・麦味噌......麦麹+大豆+塩
・豆味噌......大豆+塩
・調合味噌.....米・麦・豆味噌を2~3種類調合
          米麹・麦麹・豆麹を混合
          米・麦・豆味噌以外

に分類されます。スーパーには色々な種類が並んでいますが、大まかに分けると4種類なんですね。

原料は、全国的に「米麹」が使われていることが多いですが、

中部地方では「豆麹」九州や四国の一部では「麦麹」が使われています。
ほとんど、味噌といえば米麹が原料になっているんですね。

原料が同じだったら、味が違うんですかね。味で分類すると

・甘味噌
・甘口味噌
・辛口味噌

と分けられますが、食塩の量と大豆に対する米や麦の比率が高いほど
甘くなります。でも、見た目が同じだったら味はわかりませんよね、そこで色が違ってきます。

そこで、味と色で分類すると

・赤系味噌・・・・・辛口
・淡色系味噌・・・・甘口
・白味噌・・・・・・甘口

となります。
これは、製造工程の違いで変わってくるんです。

味噌を買う時はまず、色を見て決めませんか?

赤?白?どっち?となりますよね。

では、赤味噌と白味噌の違いをご紹介します。

「赤味噌」...褐色を帯びた赤い色の味噌
 大豆の浸水時間を長く取り、蒸して作られます。
 蒸すことで、着色や褐色の色素に変化するメイラード反応が十分に起こり、
 褐色になります。
 熟成期間が長くなるほど着色が進み褐色が濃くなります。
 長期間の熟成期間に雑菌が繁殖しないように塩の量を多くしていますので、
 保存期間も長くなります。
 味は辛口味噌に分類されます。 

[白味噌」...淡いクリーム色の味噌
 着色しない麹菌や大豆を脱皮して煮るなどで作られます。
 これは、メイラード反応を抑える為の工夫で熟成期間も
 1~2週間としています。
 塩の量が赤味噌よりも少ないので、長期保存には向きません。
 なるべく早く食べきるようにしましょう。
 味は甘口になります。
 
白味噌甘口になるのは、褐色になるメイラード反応を抑えているから
だったんですね。

あっさりした甘口は白味噌

こってりした辛口は赤味噌

ぐっと選びやすくなりましたね。

私は、三年味噌と言われる熟成期間が三年と長く、
味も濃い辛口の赤味噌で育ちました。

味噌って赤いものだと思っていたんですね。

大人になって、自分で味噌を選ぶようになってから、
あっさりした見た目も上品に見える白味噌を使うようになったのですが、

歳をかさねるごとに慣れ親しんだこってり辛口の
赤味噌が美味しいと感じるようになりました。

色々試してみて、自分好みの味噌を見つけるのも楽しいですね。 

味噌汁に合う味噌は?

味噌汁にした時に美味しいと感じるのは味の元になる味噌の成分、
甘味・うま味・塩味が程良く調和されている事が重要なんです。

では、味噌の甘味・うま味・塩味とは

・甘味
 麹のアミラーゼ(酵素)が米のでん粉を糖分に変えるため、
 米麹が多いほど甘くなります。

・うま味
 麹菌がタンパク質をアミノ酸に変え、うま味を作ります。
 アミノ酸は大豆たんぱく分解されてできるので、大豆の分解が進むと
 伸びとコクのある味になります。

スポンサーリンク

・塩味
 麹菌を働きやすくするために入れられた塩は熟成するに従って
 乳酸・ペプタイト・アミノ酸が塩辛味を減少させます。 

一般に味噌汁に使われる味噌は赤味噌か白味噌になりますが、

濃い味にしたい時は赤味噌
あっさりとした味にしたい時は白味噌

となるので、

朝食など、さっと飲みたいなという時は白味噌、夕食などがっつり食べたいな
という時は赤味噌と分けて使うのもいいかも。。。ですね。

ところで、味噌は体にいい、毎日頂くと健康になるよ、ダイエットにもいいらしい
などとよく聞きますが、味噌の栄養はどんなものなのでしょうか。

味噌の主な成分はイソフラボンです。

聞いたことありませんか?特に女性の方は、美容に効果がある成分として
気になるものですよね。

他の成分は、

タンパク質・イソフラボン・ビタミンE・トリプシンインヒビター・コリン・リノール酸

メラニイジン・ビタミンBなどです。

舌を噛みそうなものもありますね。全部は覚えられそうにないので、今回はイソフラボンについて
ご紹介します。

・イソフラボン
大豆の胚軸(芽)部分に多く含まれる抗酸化物質です。

大豆イソフラボンは、女性ホルモンに働きがにているので、「更年期障害」というやっかいなトラブルを予防してくれます。

更年期障害でよくみられる「ホットフラッシュ」、急にカッと熱くなるあの嫌な症状です。

これが出にくくなるといわれています。

そして、「コラーゲン」を増やしてくれて、ハリや保湿力もアップしてくれます。

ずっと若々しくいられるって嬉しいですよね。

健康に関しては、まだ研究段階ですが、大豆イソフラボンの摂取量と
ガンの発生率とは大きな関係があると考えられています。

味噌汁を毎日摂ると、ガンになりにくいと聞いたことはありませんか?

今後の研究に期待大ですね。

他に、悪玉コレステロールを排除してくれるので、血液サラサラになりますし、

脳の血液循環もよくなり、記憶力がよくなり、やる気が出てきて積極的になります。

アルツハイマー病の進行さえも止めてしまうこともあります。

嬉しいかぎりですね。味噌汁が健康と美容にこんなに影響しているとは意外です

まとめ

日本食といえば、ご飯にお味噌汁と定番です。特に味噌汁は朝の時間が無い時でも

お母さんが「味噌汁だけでも飲んで行きなさい!!」と叫んでいませんでしたか?

昔の人は色々な情報が無くても、住んでいる土地が違っても味噌汁は日本全国で作られていました。

美容に健康に欠かせない味噌を毎日摂って元気で健康的な若々しい毎日を過ごしましょうね。

スポンサーリンク

-食事
-

執筆者:


comment

メールアドレスが公開されることはありません。

関連記事

昆布の賞味期限は1年ではない?白い粉とカビの違い!保存は?

戸棚や乾燥物のストック場所を片づけていると、奥の方から昆布の袋が出てきてびっくりしたなんて事はありませんか? スポンサーリンク 見ると表面にカビ生えていた!挙句に賞味期限は2~3年前だったなんてなった …

だし汁に味噌味を付けたら味噌汁に!だしを取ろう!具は何にする?

スポンサーリンク 日本の食卓に欠かせないお味噌汁ですが、毎日頂く味噌汁はそれぞれの家庭の味があるのではないでしょうか。 顆粒だしは手軽で味の調節が簡単にできますが、昆布やにぼし・鰹節でとるだしはやさし …

使い始めの土鍋には目止め!割ってしまってはもったいない!

スポンサーリンク 炊き込みご飯やよせ鍋、湯豆腐に煮込みうどん、味のしみ込んだ鍋料理は何とも言えず 美味しい物です。 煮込み料理に欠かせない「土鍋」。買ってきてそのまま使ったら水漏れがしてきて 割れちゃ …

1合のご飯はお茶碗2杯分です。普通の鍋で美味しく炊こう!

1人暮らしを始めると、食事を作ることが面倒だという方は多いのではないでしょうか。 最初はコンビニや外食で済ませても大丈夫ですが、だんだん飽きてきますよね。 スポンサーリンク 1人分なら米1合でお茶碗約 …

普通の土鍋でつくる美味しい焼き芋!空焚きOKの土鍋って?

スポンサーリンク 薩摩芋がスーパーなどの店頭に並ぶようになると、紅葉シーズンと相まって焚火で 焼かれた焼き芋の記憶が蘇ってくるのは私だけではないですよね。 お店に並んだ薩摩芋の横に美味しそうに焼かれた …

%d人のブロガーが「いいね」をつけました。