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だし汁に味噌味を付けたら味噌汁に!だしを取ろう!具は何にする?

投稿日:2017年12月11日 更新日:

日本の食卓に欠かせないお味噌汁ですが、毎日頂く味噌汁はそれぞれの家庭の味があるのではないでしょうか。

顆粒だしは手軽で味の調節が簡単にできますが、昆布やにぼし・鰹節でとるだしはやさしい味になります。

だしを取ってみたけど美味しくない、きちんとだしから味噌汁を作りたい、だしの取り方がわからない、などのお悩みを解決する方法をご紹介します。

意外と簡単にできちゃいますので、試してみて下さいね。

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味噌汁にだしは必要なの?

味噌汁とは、だし汁で旬の食材や各地方の特産物を煮て味噌で味付けしたもので、だし汁とは、うま味を水に溶け出させたものです。
 

基本の味は5つ。

甘味・塩味・苦味・酸味・うま味

5番目の味として「うま味」があります。
 

1908年に日本で発見された「うま味」は世界的にも関心が深く、海外ではそのまま「UMAMI」と表記されています。
日本料理が注目されたのは、このうま味が引き出されているためなのです。

「うま味」にはグルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸が含まれています。

グルタミン酸はタンパク質を構成するアミノ酸で昆布や野菜に含まれています。
イノシン酸は魚や肉類・グアニル酸という核酸は干し椎茸に含まれています。
貝類には「コハク酸」といううま味物質が含まれています。

これらを組み合わせることによって、相乗効果が起きうま味が強くなるのです。
いつものみそ汁の具に干し椎茸や魚・肉のすり身を入れると、ぐんと美味しくなるのは相乗効果が起きているためなんですね。
 

「うま味」は、人が初めて出会う味です。生まれてすぐに口にする「母乳」の中にグルタミン酸が含まれているのです。
野菜から出るだしで作った野菜スープは、離乳食でも早い段階で使われますが母乳と同じ成分があるとすると、納得がいきますね。
 

私も子供の離乳食時期には、野菜スープや大人用の味噌汁を薄めて飲ませました。顆粒だしを使っていたので、味は濃い目だったかもしれません。今思うと、面倒でも天然だしを使ってあげれば良かったなと、ちょっぴり後悔しています。

味噌汁用のだしの取り方は?

みそ汁はあっさりした味よりも少し濃いめにすると美味しいですが、昆布や煮干しを単体で使うよりも植物系の昆布と動物系の煮干しを合わせて使う方がみそ汁には合うようです。

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取り方は煮出してとるのが一般的ですが、簡単な方法としては一晩水に漬けておく水出し法があります。
忙しいお母さんなら水出し法が簡単でおすすめです。
 

昆布は「だし用」が美味しく取れます。真昆布・羅臼、利尻、日高昆布など幅が広く厚みがあるほどいいだしが取れます。
できれば表面にマンニットといわれる白い粉が付いているものを選ぶといいですよ。カビと間違わないでくださいね。

材料
だし昆布......20g位(真昆布・羅臼、利尻、日高昆布など
水.........7.5カップ(1500ml)

取り方
1.昆布を2~5㎝角、又は3㎜~5㎜にカット。
2.ポットに水(ミネラルウォーターか水道水)と昆布を入れる。
3.そのまま3時間~一晩漬けて、完成。
夏場は早めに使い切って下さい。

これに頭と内臓を取って半分に裂いた煮干し(水400mlに煮干し10g)を鍋に入れ沸騰させ、5分くらい弱火で煮出してから濾すと昆布と煮干しの合わせだしが完成します。

鰹節を合わせる場合は、水出しした昆布だしを沸騰させ鰹節を入れる。すぐに火を止め、鰹節が沈んだら濾す。これで完成です。
水の量に対し、昆布・鰹節は2~4%くらいにします。
 

私は、昆布の水出しを作っておいて、みそ汁には煮干し煮物やつゆには鰹節を合わせます。みそ汁に鰹節を使ってみたのですが、煮干しの方が美味しく感じました。

昆布や煮干し、鰹節など使う量は試しながら自分の味を決めると良いのではないかと思います。
レシピ通りのが全て美味しいと感じないことが、当たり前だと思います。自分の味を見つけて下さい。
 

昆布を煮出して作る時は、うま味成分が出るように、水に30分程漬けておいてから火にかけてください。
そして、沸騰直前に昆布を取り出して下さいね。ぬめりがでてきます。
 

水は、軟水がうま味、硬水が香りを引き出します。
水道水は地域によって軟水・硬水があるので、自宅の水道水がどちらか分からない時はミネラルウォーターを使うといいですよ。
必ず冷蔵庫に入れて、冷やしながら出して下さいね。

離乳食など少量使いたい時は、製氷皿に入れて冷凍しておくと便利ですよ。

味噌汁のだしと相性のいい具材は?

美味しいだしが取れたら、具材は何にしましょうか。

・昆布などの植物性のだしには、肉や魚の動物系の具材・鰹節や煮干しなどの動物性のだしには、野菜、海藻などの植物系の具材が相性がいいです。

・豆腐+わかめ
・わかめ+じゃがいも
・豆腐+油揚げ
・豆腐+なめこ

などが定番ですね。
これに旬の野菜を合わせたり、豆腐の代わりに高野豆腐を使っても美味しいですよ。
豚肉とジャガイモなんかもおすすめです。
 

きのこを使う場合は2種類以上のきのこを使うといいですよ。
残った野菜を全部いれても野菜からのだしも出て、残り物とは思えない逸品ができるかも、ですね。
給料日前に、是非試してみて下さい。

まとめ

できれば毎日頂きたい味噌汁が、美味しくないとなるとテンションが下がりますよね。

水出しなど簡単な方法もあるので、ぜひ美味しい我が家の味を作ってみて下さい。

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