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荒節と枯節の鰹節。削り方での味の違い・カビをつける訳は?

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市販されている鰹節といえば、削り節になって袋詰めになっていますが、
使われている鰹節の多くは「荒節」とよばれる半製品です。

昔は「枯節」の鰹節を削り器でその都度引いて料理のだしなどに
使っていましたが、今は一般的では無くなってしまいました。

時にはかたまりの鰹節を自分で削って、本物の風味や味を堪能するのも
良いかもしれません。

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鰹節の種類はどんなものがあるでしょう

鰹節とは、背割りにした鰹を煮て干し固め、カビ付けと日干しを
繰り返して作られたものです。
土佐(高知県)・薩摩(鹿児島県)産が上質とされています。

種類としては

・「荒節」
鰹を三枚に下ろし、煮て燻し乾燥させたものを言います。
 表面は黒く焦げたような色をしています。
 一か月位の期間でつくられます。
 
 市販の削り節は主に荒節が使われています。
 「かつおのふし」と表記されているのは荒節を使用したものです。

・「枯節」
 荒節にかびを付けたものです。
 表面のタール部分を削り、形を整えカビ付け・乾燥を2回繰り返した
 ものです。
 表面は薄茶色の粉に覆われたようになります。 
 形を整えた状態のものを「裸節」といいます。

 カビ付け・乾燥をさらに繰り返すと「本枯節」になります。 
 半年以上をかけて作られます。

 市販の表記は「かつおのかれふし」となります。

主にこの2種類に分けられますが、
鰹節は、鰹を3枚に下ろし、中骨を取り除き背側と腹側に分けてつくられます。

背側を「雄節」、腹側を「雌節」と呼ばれ
4kg以下の鰹を中骨から分けずに作られたものを「亀節」と呼ばれます。

そして、この鰹節は昔からお祝い事に引き出物として使われてきたのですが

その意味をちょっとご紹介します。

・結納品、結婚式の引き出物
 鰹の背を雄節(おぶし)、腹を雌節(めぶし)と呼び、
 これを合わせて1対とし、夫婦仲良くとの意味を込めています。

・地鎮祭、上棟、新築祝い、快気祝い
 鰹の断面が松の年輪に似ていることから「松男」とも書き、
 松は冬でも枯れないので縁起がよいとされ使われています。
 「鰹木」と呼ばれる丸い木の棒が神社の屋根に付いています。
 神棚に置かれている社の屋根にも付いていますね。

・出産祝い、端午の節句、七五三 
 「勝男節」「勝男武士」とも書き、出世を願って贈られました。

なぜ、結納品や地鎮祭の供え物に鰹節が使われるのか納得しましたね。

鰹節削り方でだしの味は違う?

市販の削り節の原料は荒節が殆どです。
大量に製造されるため、原料の安さと加工のしやすさから使われています。

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荒節は枯節の3分の一位の価格ですし、世界で一番固い食品と言われる
枯節を効率よく削る技術が無かったため枯節より柔らかい荒節が
使われていたのです。

枯節は真空パックで売られているので、自分で削って削りたての風味を
堪能するのも良いですね。

削り節には

・薄削り...0.03㎜から0.06㎜程度の薄さ
・厚削り...0.5㎜から1㎜程度

に削られています。

薄削りは香りが良く、だしにも風味があります。
一般的にはこの薄削りが使われますが、極端に薄く削ってあるものは
うどんやお好み焼きにのせたりして使います。
踊る鰹節ですね。

厚削りは濃厚なだしをとりたい時に使います。
関東のお蕎麦屋さんは厚削りを使います。
だしをとるときは、弱火で40分以上煮詰めると濃いだしがとれます。

鰹節にカビはなぜ付いている?

鰹節は、生から煮る・燻す・干すなどの工程で作られますが、

燻す段階で油の酸化防止や直接的な香りづけがなされます。

ところが、干す段階でカビが発生します。
節に含まれている水分量のカビが生えるのですが、
干す・カビ発生を繰り返すと、節の水分が少なくなり生えてくる
カビの種類が変わってきます。

アスペルギルス属の優良種で、内部の水分を吸いだします。
そして、中性脂肪が分解されることでだしの透明度が高められます。
さらにカビ自体の中性脂肪消費により、節の脂肪含有量が減少する
といわれています。

カビというと一般的にはじめじめして食品や衣類につく嫌な印象ですが、
ペニシリウム属の青カビなどで良くないカビですが、鰹節のカビは
みそや醤油などと同じように優良なものです。

カビ付けの工程としては、
1~2日間戸外で日にあてます。
樽か木箱に詰め、しっかりとふたをし、「カビ室」と呼ばれる
湿度84~85%に制御された部屋に入れられ16~17日間で青カビ
がつけられます。これが「一番カビ」です。

カビ室から出された節は2日間ほど日に干され、ブラシで表面のカビを
払い落し、カビ室に戻します。
2週間ほどで一面に生えてきますが、これを「二番カビ」といいます。

まだ温かいうちにブラシでカビを払い落し、冷めた後またカビ室に入れます。
そこでまた生えたカビを「三番カビ」といいます。

カビを払い落したあとは外気に置いてカビが付くのを待ちます。

カビが生えなくなくなったら終了です。

完成された本枯節の表面が淡灰緑色をしているのは優良種のカビが発育
したためだったんですね。

まとめ

削り節として市販されている物は殆どが半完了品の荒節で作られていますが、

枯節から自分で削ってだしをとると風味豊かな削り節を味わうことができます。

通販でも 鰹節削り器 と検索するといろいろ出てきますので購入してみては

いかがでしょうか。

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