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使い始めの土鍋には目止め!割ってしまってはもったいない!

投稿日:2017年12月8日 更新日:

炊き込みご飯やよせ鍋、湯豆腐に煮込みうどん、味のしみ込んだ鍋料理は何とも言えず

美味しい物です。

煮込み料理に欠かせない「土鍋」。買ってきてそのまま使ったら水漏れがしてきて
割れちゃった!

そんな残念なことにならないように最初に「目止め」をしましょう。

なぜ「目止め」をしなければならないのか、その方法と回数、ありがちなトラブルの対処法も

ちょこっとご紹介します。

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土鍋の使い始めに目止めをする意味は?

日本国内で使われている土鍋の多くは、三重県四日市市の「萬古焼(ばんこやき)」です。

目の粗い空気を多く含んだ土で、それを引き延ばして作られているので目に見えない
無数の穴が開いています。

土鍋は火にかけるものですから、加熱と共に土の粒子が膨張します。

粒子が詰まっていると膨張した時に割れてしまいます。

耐熱容器はできるだけ粒子が詰まらないように工夫して「割れ」を防いでいるのです。

そのまま使うと水分が染み出し、火にかけることによって、水分の沸騰温度が
土鍋の沸騰温度より低いため、

水分の方が早く膨張して大きなヒビの原因になってしまいます。

それを防ぐ意味で、でんぷんを利用し糊で塞ぎます。

でんぷん質のものはと言えば

米、麦、ソバ、いも、バナナ、カボチャ、豆など。

麦を加工した、うどんやそー めん、ラーメンなどのめん類やスパゲティなどのパスタ類。

があります。

一番最初におかゆや野菜くずを炊いて下さいという事にはそういう理由があったんですね。

では、何を使ったら効率よく目止めが出来るのでしょうか。

次章ではその方法をご紹介します。

土鍋の目止めはどんな方法でする?

土鍋の目止めにはでんぷん質の物を使います。

米やうどん、スパゲティ、芋、かぼちゃなど色々ありますが、

米を炊いたご飯を使うのが一番良いでしょう。前日の残り物で十分ですし、

お米から始めると時間が掛かってしまい水が土鍋に浸透し、
水漏れや割れの原因となってしまいます。

では、お米のとぎ汁はどうでしょう。

お米のとぎ汁ではでんぷんの濃度が低いため効果的な目止めができません。

ここでは、ご飯を使った目止めの方法をご紹介します。

1.土鍋の8分目くらいまで水を入れ、一口分くらいのごはんをいれ、すぐ火にかけます。

2.ご飯をほぐしながら最初は弱火で、沸騰したら強火にします。

3.木じゃくしで米粒をつぶしながら糊状になるまで煮ます。

4.糊状になったら、24時間~48時間おかゆをいれたままにします。

5.おかゆを取りだし、水洗いし、1日乾燥させます。

おかゆを捨てるのはもったいないと思う方は、ご飯を多めにして炊き、

色々トッピングして食べても大丈夫です。

私は、食べてはいけないと思っていたので、もったいないと思いながらも捨てました。

③で、糊状になるまで煮るのですが、弱火に落としてゆっくりかき混ぜてください。

④の行程は、大分時間をとっていますが、冷めるまでそのままガスコンロの上で放置するので、

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このくらいあれば完璧ということなので、土鍋全体が冷めた時点で完了です。

⑤は、水洗いはしっかりして、洗剤は使わないでください。

乾燥は特に気を使わなければいけない所なので、一日はかけたいですね。

目止めをする前、買ってきて箱から出したら、まず水洗いして下さいね。

でも、濡れたまま火にかける事は絶対しないでください。

使用後乾かす時は、洗った後中、外をざっと拭いてまだ熱いコンロの上に置いておくと良く乾きます。

時間が無い時は

ご飯のかわりに、小麦粉や片栗粉などでも効果はありますので試してみて下さい。

他に、よくあるトラブルの対処法は 

・焦げてしまった!

 水(またはぬるま湯)を土鍋に半分くらいいれて一晩置いた後布巾などで
 ゆっくり根気よくこすり取る。

・臭いが付いてしまった!

 お茶、又は水と茶殻を入れて、弱火から加熱して10分くらい煮立てる。

・カビが生えてしまった!

 水洗いしてカビを取ったら、火の当たる底の部分を良く拭いて
 茶葉や茶殻、酢と水を入れてすぐに火にかけ、
 弱火で鍋全体を温めたら中火にし、
 沸騰したら弱火で10分位煮立てる。

・欠けてしまった!

 接着剤は使ってはいけません。
 目の細かいサンドペーパー(1000、2000番)で欠けた部分を優しくこすって
 滑らかにする。

・蓋が割れてしまった!

 別売りで買える場合があります。販売元に問い合わせましょう。
 ただ、量販物で無い場合はぴったり合わない事がありますので、多少の欠けはそのまま
 使う方が良いでしょう。

最後に注意点を1つ

鍋敷きはコルクや木製など高温でも溶けない物を使って下さい。

佐渡のおばあちゃんたちが作っている藁鍋敷きもあります。

土鍋の目止めは何回すればいい?

最初に目止めをしても使っているうちに水漏れがしてくる事があります。

目止めの効果が薄れてきたとおもわれるので、おかゆを炊いて目止めをすると
防ぐ事ができます。

うどんや芋、かぼちゃなどでんぷん質の食材で鍋ものをすると同じ効果があります。

美味しく頂きながら長く使う工夫をしてみてください。

我が家はよせ鍋やおでんの他に、よく煮込みラーメンや煮込みうどんを
10号の土鍋で作ります。

知らないうちに目止めしていたんですね。

まとめ

ご飯ものや煮込み料理など幅広く使われる土鍋はヒビや割れがあるとがっかりしますし
何時コンロの上でパッカリ割れるかなんて思うと安心して美味しく頂けませんよね。

最初の目止めを億劫がらずにしっかりすることで長く安心して使う事ができます。

是非じっくりと目止め作業を楽しんで下さい。

私は、1人用の土鍋で「玉子味噌」という料理を作るのですが、青森の「貝焼き味噌」を
土鍋で代用したものです。

普通の鍋で作ってみたのですが、やっぱり土鍋には敵いません。

味噌がしっとり煮詰まって、ホタテやネギを入れると何よりの御馳走になります。

ちなみにその土鍋は蓋が割れてしまって無いのですが、この料理は蓋が要らないので
20年ほど使っています。

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